En la esquina Norte de la Geografía de nuestro país (es decir, la frontera del Estado de Baja California, límite con el Estado de California en EUA) un hostelero/chef inmigrante Italiano originario de Milán “Cesare Abelardo Cardini” o “César Cardini” con mucha visión y creatividad abrió un (con el tiempo famoso) restaurante precisamente en la Ciudad de Tijuana, México. Como en México no había restricción (“Ley Seca”), los Estadounidenses cruzaban la frontera para disfrutar de comida y bebidas, lo que también originó que surgiesen fábricas de cerveza como la “Azteca Brewing Company” (proveniente de “San Diego”) y “la Cervecería Mexicali”. Posteriormente al levantarse “La Prohibición”, Cardini abrió un exitoso negocio de aderezos y un restaurante en Los Ángeles, California.
Hoy la ensalada “Cesar” es famosa, se sirve en los mejores y más caros restaurantes de Nueva York, París y Tokio y en el resto del Mundo.
“Es así como de casualidades y creatividad surgen ideas que se convierten en Éxito”
Tomando en consideración que en “Tijuana” el licor era legal y en “San Diego” había “veto”/“restricción”… El éxito de César Cardini se debió principalmente a saber capitalizar las zonas de ambos Países; viene a colación la respuesta que al respecto me dio un amigo de la CDMX que se mudó a la frontera cuando le pregunté qué: ¿cómo se sentía allá?:
-“Mira”, me dijo
-“Cuando “la gasolina” sube en México”
-“La gas” baja en EU.
-Cuando “las cebollas” suben en nuestra Patria
-“las onions” están más baratas en USA.
-Cuando “las zanahorias” se encarecen en México
-conviene comprar “las carrots” del “otro lado”
-…“¡por lo que estoy de maravilla!”.
…Se comenta que la receta original de la “Ensalada César”, a diferencia de lo que mucha gente cree, nació en en un restaurante en México y no en Italia; concretamente en Tijuana de la mano del ya mencionado Sr. Cardini y al parecer, el fin de semana del 4 de julio de 1924 (“día festivo por excelencia en Estados Unidos)…
…También se comenta que hubo tal afluencia al establecimiento que se agotaron los ingredientes que usaba para preparar su “carta habitual”, obligándose a crear con lo poco que quedaba para atender a una última remesa de Estadounidenses.
Dicha receta consistía en hojas enteras de lechuga romana, crujientes picatostes (‘crutón’ o ‘crotón”) de ajo, aderezados con una vinagreta, emulsión de yema de huevo crudo, anchoa, ajo, mostaza “Dijon”, limón, sal y pimienta, coronada con virutas de parmesano.
“De dificultades, con ingenio se transforman en triunfos”
“…¡si te dan limones has limonada!”
En contraste, versiones de la familia Cardini han afirmado que César no era una persona que improvisara en la cocina y que su “ensalada” fue concebida premeditadamente como “un entrante”, un “antipasto” que inicialmente (en los años 20) el chef César Cardini dejaba las hojas de lechuga romana enteras para que los comensales pudieran tomarlas con los dedos y comerlas de un bocado.
Como la mayoría de los platos, con el tiempo, “La Ensalada de César” fue evolucionando hasta las diferentes variantes actuales. En el “Caesar’s” se le sigue preparando delante de los clientes. El aderezo se hace combinando ajo picado, mostaza, filetes de anchoa conocida comúnmente como “Salsa inglesa” o “Perrins” (condimento fermentado indispensable que aporta un intenso sabor con notas dulces, saladas y ácidas), limón, yema de huevo, vinagre de manzana, queso parmesano, pimienta y sal. La vinagreta servirá de aderezo (“estrella”) para las hojas de “lechuga romana” refrigerada, el pan tostado y una dosis extra de parmesano.
“Un clásico que nunca pasa de moda”
“El amor a primera vista sí existe, y es una ensalada César”
…en Tijuana, México de donde enfatizo, nace la famosa “Ensalada César”(de “Don César Cardini”).
Hoy a más de un siglo en el corazón del “Restaurante Caesar’s”, la receta original sigue viva manteniendo la esencia de su origen. Cada bocado es un viaje al pasado, una experiencia que rinde homenaje a la pasión culinaria y al espíritu de innovación.
